요리는 어려워^^*

암환자를 위한 요리

Tue, 15 Dec 2009 16:28:59 +0900

《암 환자는 암 진단을 받은 후 식사에 대해 두려움을 느낀다. 육류, 기름, 생선 냄새에 대한 거부감, 저염식 식사에 대한 부적응으로 입맛도 없다. 암 자체나 치료제로 인해 아예 식욕을 잃기도 한다. 밥 한술 넘기기가 힘들 정도다. 암 환자에게 치료 못지않게 중요한 것은 평소와 다름없이 식사를 하는 것이다. 정상적으로 식사를 해야 치료를 견딜 체력이 생긴다. 신체 조직이 손상되는 것을 예방하고 손상된 세포가 빠르게 재생된다. 면역력을 증강시켜 감염에 대한 저항성도 높아진다. 더불어 삶의 질도 치료 전과 다름없이 유지할 수 있다. 밥상을 앞에 둔 암 환자는 무엇을 먹어야 하는지, 무엇을 먹지 말아야 하는지부터가 걱정이다. 연세 암센터-세브란스병원 영양팀의 도움을 받아 암 식단에 대한 오해를 풀어본다.》

식사량 줄이면 면역 떨어져
단백질 위주 충분한 섭취를

성분편중 비타민제 피하고
백혈구 감소땐 날것 삼가야

【Q】암 환자는 육류, 특히 붉은 고기를 피해야 한다.

【A】치료를 받는 동안 정상적인 세포를 만들어 내는 필수 아미노산이 풍부한 질 좋은 단백질을 비롯해 모든 영양소를 충분하게 섭취해야 한다. 2006년 전후근 뉴욕대 의대 종양내과 교수팀의 연구에 따르면 암으로 사망하는 환자의 20% 이상은 직접적인 사망 원인이 암이 아니라 영양실조인 것으로 밝혀졌다. 좋은 영양이 곧 좋은 체력으로 이어지며 좋은 체력을 유지해야 암과의 싸움에서 이길 수 있다.

【Q】암세포가 증가하면 열량 소모가 줄어들므로 식사량을 줄여야 한다.

【A】암세포가 활발하게 증식하면 정상적인 세포에 사용되는 열량뿐 아니라 더 많은 열량을 필요로 하게 된다. 열량 소모는 늘어나지만 암 세포는 여러 가지 식욕 억제 물질을 배출해 식욕이 떨어지고 미각도 변해 식사량은 급격히 줄게 된다. 이때 인체는 부족한 열량을 보충하기 위해 체내 단백질을 조금씩 분해하여 열량 공급원으로 사용하게 되는데 체내 단백질이 부족하면 면역세포가 생성되지 않아 면역력이 떨어진다. 체내에 지방량이 감소하면 체력도 떨어진다. 따라서 고기 생선 계란 우유 두부 콩처럼 질 좋은 단백질 식품 위주로 식사량을 꾸준히 유지해야 한다.

【Q】항암 치료 중에 비타민제를 먹으면 안 된다.

【A】비타민, 무기질은 열량원인 탄수화물 단백질 지방의 대사 기능을 조절하고 몸의 생리 기능을 도와준다. 치료 중에 복용해도 되지만 기본적인 권장량을 초과하여 과량 복용하는 것이나 특정 효과를 강조한 1, 2가지 성분만을 강화한 보충제는 피한다. 종합비타민제를 복용하는 것이 좋다. 음식과 함께 섭취하거나 식후 15분 이내에 먹으면 흡수율을 좀 더 높일 수 있다.

【Q】야채는 반드시 유기농으로 먹어야 한다.

【A】유기농 채소에는 몸에 좋지 않은 농약 성분이 적은 대신 기생충 등 병균이 많을 수 있다. 완벽한 유기농 식품을 구하기도 힘들뿐더러 경제적 부담만 늘어날 수 있다. 무리해서 유기농 식품을 구하기보다 위생적으로 세척하고 조리하는 것이 더 중요하다. 가급적 제철에 나오는 신선하고 다양한 종류의 야채를 섭취한다.

【Q】항암치료 중에는 음식을 무조건 익혀 먹는다.

【A】항암치료를 하면 골수세포가 파괴되어 백혈구가 감소하고 면역력이 저하된다. 하지만 암의 종류나 건강 상태에 따라 차이가 많기 때문에 무조건 익혀 먹을 필요는 없다. 지나치게 엄격한 식사 제한이 오히려 섭취량을 감소시켜 체력을 떨어뜨릴 수 있다. 생과일 생야채 섭취도 가능하지만 육회나 생선회는 일반인에게도 식중독을 일으킬 수 있는 만큼 피하는 것이 좋다. 다만 백혈구 수치가 떨어졌다면 날음식은 피해야 한다.

우경임 기자 woohaha@donga.com

■ 세브란스병원이 추천하는 암환자를 위한 요리

매일 암 환자를 위해 특별한 식사를 준비하려면 식재료 구입부터 요리까지 품이 많이 든다. 특히 환자를 돌보고 있다면 식사 준비에만 전념할 수도 없는 일. 환자의 영양 필요량에 맞춰 일주일 식단을 미리 짜서 식재료를 구입하여 손질해 두면 수고를 덜 수 있다. 암 환자는 한 번에 많은 양을 먹기 어려우므로 3회 식사와 2, 3회 간식으로 식단을 구성한다.

매끼 식사는 주식과 부식으로 나뉜다. 주식은 환자 식욕에 따라 밥, 빵, 국수 등을 골고루 섞는다. 부식은 어육류와 채소 반찬으로 분류해 가급적 매일 다르게 내놓는다. 생선과 육류 반찬은 전처리 및 밑간을 해서 냉동실에 보관한다. 반찬의 가짓수는 김치 또는 물김치를 포함해 4, 5가지로 하고 볶음 고추장 장아찌 등을 결들이면 간단하면서도 영양이 충분한 식단이 된다. 간식으로는 우유 혹은 두유, 플레인 요구르트 등을 번갈아 가며 마시고 제철과일을 매일 1, 2회 먹도록 한다. 그 외에 고구마 감자 옥수수 밤 떡 비스킷 등 소화가 잘되는 것으로 준비한다.

연세암센터, 세브란스병원 영양팀, CJ프레시웨이는 암 환자를 위한 식단을 공동 개발해 ‘암 치료에 꼭 필요한 암 식단 가이드’(삼호미디어)라는 책을 펴냈다. 세브란스병원이 제공하는 암 환자 식단을 예로 들어 영양과 맛의 균형을 맞춘 요리법을 일부 소개한다.

우경임 기자 woohaha@donga.com

★ 신선초비빔밥

▽재료(2인분)=닭 가슴살 80g, 신선초 100g, 애호박 60g, 무 60g, 마른 표고버섯 10g, 느타리버섯 60g, 달걀 20g, 쌀 180g, 들깻가루 4g, 다진 마늘·참기름·고춧가루·후춧가루·소금 약간, 두부비빔장(두부 40g, 된장 20g, 고추장 10g, 양파 5g, 풋고추 5g, 마늘·참기름 약간)

▽요리법=① 닭 가슴살은 소금을 넣은 끓는 물에 데친 후 찢어서 참기름, 소금, 후춧가루로 양념한다. ② 신선초는 손질하여 끓는 물에 소금을 넣고 데친 다음 참기름, 소금, 다진 마늘로 양념한다. ③ 애호박은 반달 모양으로 썰어 소금을 약간 넣어 볶고, 무는 껍질을 벗겨 채를 썬 다음 고춧가루를 약간 넣고 무친다. ④ 마른 표고버섯은 불려서 기둥을 뗀 후 채 썰어 참기름, 소금, 다진 마늘로 양념하여 볶고, 느타리버섯은 끓는 물에 살짝 데친 다음 찬물에 헹궈 물기를 짜서 손으로 찢은 후 들깻가루를 넣고 무친다. ⑤ 달걀은 흰자와 노른자를 분리하여 따로 알고명을 부친 후 채 썬다. ⑥ 두부는 데쳐서 으깨고, 정량의 양념장을 잘 섞어 두부비빔장을 완성한다. ⑦ 밥을 그릇에 담고 재료를 얹은 뒤 두부비빔장을 곁들인다.

★ 바싹불고기

▽재료(2인분)=불고기용 쇠고기 120g, 양파 20g, 느타리버섯 30g, 밑간양념(진간장 20g, 올리고당 40g, 다진 마늘 10g, 후춧가루 약간), 식용유 10g, 고명(양송이버섯 20g)

▽요리법=① 양파와 버섯을 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 다진다. ② 쇠고기, 양파, 버섯은 진간장, 올리고당, 다진 마늘, 후춧가루로 밑간을 한다. ③ 밑간한 쇠고기를 도마에 올린 후 칼집을 여러 번 넣어 부드럽게 한다. ④ 프라이팬에 양념한 쇠고기를 얇게 펴서 타지 않게 구워낸다. ⑤ 편으로 썰어서 구운 양송이버섯을 고명으로 올린 다음 그릇에 담아낸다.

‘암 치료에 꼭 필요한 암 식단 가이드’ 중에서

http://kr.news.yahoo.com/service/news/shellview.htm?linkid=464&articleid=2009121403000033910&newssetid=1270

최요비 보고 따라한 선재스님의 무장아짜와 감장아짜 담그기...

Thu, 10 Dec 2009 16:20:07 +0900

최요비 선재스님이 무장이찌와 감장아찌를 담그는 요리를 보고 따라해 보았다 숙성기간이 있어

맛이 어떻게 나올지는 아직 모르지만 초봄 밑반찬으로 좋은 것 같다 ....

무장아찌 담그기....

무장아찌 재료 : 무(1개), 검은콩(100g), 마른 표고버섯(50g), 다시마(10cm, 20장), 물(6컵), 국간장(5T)

무장아찌

1.무(1개)를 큼직하게 썬다

2.끓는 물(6컵)에 검은콩(100g)을 넣고 중간 불에서 콩이 떠오를 때까지 삶는다

3.검은콩물이 잘 우러나면 검은콩을 건진다

4.검은콩 물에 마른 표고버섯(50g), 다시마(10m, 20장)를 넣고 7분 정도 끓인다

5.다시마와 표고버섯을 건진다

6.국간장(5T)을 넣고 한소끔 끓인다

7.무를 넣은 용기에 식힌 간장 물을 붓고 무거운 것으로 눌러준다

8.3일 뒤 간장 물만 따라내서 한번 끓인 다음 다시 붓고 50일 정도 숙성시킨다

TIP

-[무장아찌 더 맛있게 하려면~]

무를 2-3일 정도 햇볕에 말리면 속 수분은 고스란히 남아 아삭하고 겉은 쫄깃해져요

-걸러낸 검은콩은 밥이나 콩조림에 활용해 보세요

-무가 간장 물에 완전히 잠겨야 간장 맛이 고루 밸 수 있어요~

감장아찌 담금기

감장아찌

1.냄비에 물(7컵)을 붓고 소금(4T)을 잘 섞어 끓인다

2.적당한 용기에 감(8개)을 담고 식힌 소금물을 붓는다

3.소금물에 감이 완전히 잠긴 상태로 3개월 정도 숙성시킨다

4.숙성된 감(2개)을 적당히 썰어 찬물에 20-30분 정도 담가둔다

5.감을 건져 물기를 뺀다

6.감에 고추장(1T)을 넣고 잘 버무린다

7.참깨(1/2T), 조청(1/2T), 참기름(1/2T)을 넣고 잘 버무린다

난 감을 17개를 담궜다 물의 양은 항아리에 물을 붓고 감이 들어가 잠길경우(감의 무게 즉 질량 만큼)물을 덜어 내었고 소금은 감 두개에 굵은 소금 한 수저의 양으로 하였다
감이 17개라 굵은 소금은 8스푼을 넣었다....

오늘도 최요비에서 배운 요리를 따라했어요( 잔멸치 고추장 볶음과 마늘채 김무침)

Wed, 18 Nov 2009 18:56:35 +0900

이 것도 최요비에서 한 것을 응용하여 만들어 보았답니다 멸치볶음을 하면 약간 딱딱한 느낌이

있었는데 이 멸치볶음은 딱딱하지 않고 부드럽고 촉촉해서 아이와 노인들이 먹기에 좋은 것

같아요....

멸치 견과류 고추장 볶음

재료 : 잔멸치 (1컵) 밥새우 (반컵) 홍고추(2/1개) 실파(3대) 견과류(해바라기씨와 호박씨)

양념장 : 고추장(2T) 다진마늘(2t) 생강즙(1t) 설탕(1T) 물엿(3T)청주(2T) 통깨(1T) 식용유(2T)
참기를(1T) 견과류 조금

만들기

1. 잔멸치 와 밥새우를 찬물에 휑궈 물기를 뺀다

2. 실파와 홍고추를 송송 썰어 놓는다

3. 달군팬에 식용유를 두르고 다진마늘을 볶다가 물기뺀 멸치와 밥새우를 넣고 볶다가 생강즙을 넣는다(난 만들어논 생강술을 넣어 청주와 생강즙을 동시에 해결 했음)

4. 설탕과 물엿을 넣고 버무린다
( 고추장을 넣기 전에 설탕과 물엿을 넣어야 단 맛은 더 강조된다고 하네요)

5. 고추장을 넣고 잘 섞어 볶아준다

6. 송송썬 실파와 홍고추를 넣고 섞어 가며 볶는다

7. 마지막으로 견과류( 호박씨와 해바라기씨 원래 최요비에서는 잣을 넣으라고 했는데 잣대신 호박
씨와 해바라기씨를 넣었답니다)

8. 참기름과 통깨로 마무리 (전 해바라기씨를 넣어서 통깨는 빼고 참기름만 넣었답니다)

다음에는 마늘채김무침 이랍니다.

이 것도 최요비에서 배운 것에 견과류를 넣어 보았답니다 .맛은 간장에 무친 것보다 고추장이

들어가서 매콤하면서 견과류과 씹히는 느낌이 좋구요 촉촉하면서 되직하고 물기가 없어 좋답니다

마늘채 견과류 김무침

재료 : 돌김(50장) 통마늘(20톨) 통깨(2/1컵) 견과류(호박씨와 해바라기씨)

무침소스재료: 간장(2/1컵) 고추기름(1T) 까나리액젓(1T)생강즙(1T) 설탕(5T)올리고당(2/1컵)
들기름(3T)참기름(2T)고추장(3T)후추약간
(위의 최요비에서 나온 레시피 보다 전 여기서 까나리액젓대시 참치액을 이용했구요 설탕과 올리고당 고추장은 약간씩 가감)

김은 두장이 겹쳐서 구워야 더욱 향긋하고 바삭한 맛을 살릴 수 있다고 하네요

구운 김은 여려겹으로 접어 엄지손톱 만하게 찟어 놓아요 ^^ 전 그냥 듬성듬성 먹데로 찍어답니다...^^

무침소스는요

1. 볼에 간장(2/1컵) 고추기름(1T) 까나리액젓(전 참치액 1T) 생강즙(1T) 설탕(5T 전 가감했음)
을 넣고 잘 섞는다

2. 올리고당(2/1컵) 들기름(3T) 참기름(2T) 고추장(3T 전 가감)을 넣고 잘 섞는다

3. 후추(약간)를 넣고 잘 섞는다

4. 얇게 채 썰어 준비한 통마늘(20톨)을 소스에 넣는다

무치기

1.찢어 놓은 돌김에 무침소스를 붓고 조물조물 무친다음

2.통깨와 견과류를 넣고 잘 무친다

만들어 놓으면 밑만찬으로 괞찮은 것 같아요 ...........

최요비 보고 따라한 굴 국밥 만들기

Mon, 09 Nov 2009 18:00:48 +0900

굴국밥

-재료
굴(250g), 마른 미역(5g), 콩나물(20g), 밥(적당량), 부추(30g), 홍고추(1/2개)
국간장(1/2t), 참치액(1/2T), 다진 마늘(1t), 소금(약간), 다시마국물(1 1/2컵)

'굴의 효능'
단백질, 철분, 각종 비타민이 풍부하고
특히 다량의 아연 성분은 면역력 강화에 좋아요~

-재료 준비
1.굴(250g)은 소금물에 깨끗이 씻은 뒤 2-3번 정도 헹궈 준비한다
2.마른 미역(5g)을 찬물에 30분 정도 불린다
*불린 미역은 찬물에 한번 헹구고 적당한 크기로 썰어주세요
3.콩나물(20g)은 껍질과 뿌리를 제거해 준비한다
4.부추(30g)를 3cm 길이로 썬다
5.홍고추(1/2개)는 송송 썰고 씨를 턴다

'부추의 영양'
따듯한 성질이 있어 피로 회복에 좋고
비타민이 풍부해 겨울철 감기 예방에 좋아요~

-굴국밥
1.뚝배기에 밥(적당량)을 넣고 콩나물을 넣는다
2.불린 미역을 넣는다
3.밥에 다시마국물(1 1/2컵)을 붓는다
4.뚝배기 뚜껑을 덮고 한소끔 끓인다
5.국밥이 한소끔 끓으면 중간 불로 줄이고 굴을 넣는다
6.굴국밥에 부추, 홍고추를 넣는다
7.다진 마늘(1t), 국간장(1/2t), 참치액(1/2T), 소금(약간)을 넣고 한소끔 끓인다

맛 비법
굴은 마지막에 넣어야 특유의 향과 부드러운 식감을 즐길 수 있어요~

*TIP
굴은 식성에 따라 익히는 시간을 조절하세요~

*TIP
쌀밥, 보리밥, 현미밥을 이용해 취향대로 굴국밥을 즐겨보세요~

이 굴 국밥의 맛은 시원하면서 깔끔하고 담백했어요...추운날에 따뜻한 국물이 생각나면 함 만들어

먹어도 좋을 음식 같아요. 콩나물에 씹이는 맛과 미역에 부드러운 질감 거기에 굴의 탱탱함과 부추

를 넣어 건강도 생각하고 밥과 국을 동시에 해결하니 이 아니 좋을 수가 하여간에 맛이 아주

시원하답니다 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~맛 강추~~~~~~

최요비(최고의 요리비결)를 보고 만들어 보았어요.....

Mon, 12 Oct 2009 15:50:06 +0900

최요비(최고의 요리비결)에서 한 사찰음식으로 대안스님이 만든 호박만두를 따라했어요

버섯은 채설어 소금과 간장 참기름으로 버무려 노았구요 호박은 돌려깍기 하여 소금과 참기름에

버무려서 물기를 짠 후 버섯과 호박을 썩어 호박만두재료를 만들어 놓았답니다

물이 끓는 찜통에서 20분가 찐 호박만두 랍니다....ㅋㅋㅋ 근데요 재료가 호박과 버섯만 들어가서

채식주의자 들에게는 좋은 음식 이지만 일반만두에 길들여 져 있는 저한테는 좀 .....그래요

호박을 돌려깍기 하여지만 식감이 그래도 호박이라 아삭함은 적었구요 버섯은 질감이 고기 씹는

느낌은 나지만 워낙 제가 적게 넣어서 그렇지 호박맛만 강하게 나더라구요 그리고 속먹잖는 만두

인데 속재료를 조금 넣었더니 그냥 김치 만두 생각이 간절하더라구요....ㅎㅎㅎㅎㅎ

이번에는 야채전인데요....요것은 연근전은 괞찮았어요....

연근은 갈아 소금만 넣고 버무려서 한수저씩 떠서 놓고 연근을 얕게 슬라이스 해서 흰색은 그냥

식초+소금물에 담가 두었고 노란색은 치자물에 담가 두었고 분홍색은 비트물에 담가 색상을 내었

답니다

연근전은 맛이 있었구요 호박전과 가지전은 보통 먹는 맛이 랍니다....호박과 가지는 약간 두툼하게

썰어야 씹는 질감이 좋은 것 같아어요....

마지막으로 단호박 월남쌈이랍니다.... 이것도 맛이 좋았어요.....

단호박은 찜기에 20분간 져서 껍질을 벗셔 으깨어 놓았구요

오이는 돌려깍기 하여 소금에 져러 물기를 짠 후 참기름으로 볶아답니다

당근과 버섯도 참기름에 소금만 치고 볶아 두었구요

대안스님은 팽이버섯을 이용했으나 전 없어서 그냥 새송이 버섯을 얕게 썰어 소금과 참기름으로

볶아구요 ..여열이 남아있는 팬에 파프리카를 물기가 제거될 정도로 살짝 볶는다

모두 재료가 완성되었으면 월남쌈(라이스페이퍼)를 뜨거운 물에 젹서 단호박과 야채를 넣어

쌈을 싸면 된답니다...그리고 간장은 당귀간장에 겨자를 넣어 찍어 먹으라고 했으나 당귀간장이

없어 그냥 감초간장으로 만들어 겨자를 넣어 찍어 먹었는데 맛이 있었답니다....

-당귀간장 만드는법-

1.냄비에 물(2컵), 다시마(50g), 표고버섯(20g)을 넣고 7분간 끓인 후 건진다

2.다시마국물에 집간장(5T), 당귀(3줄기), 조청(1T)을 넣어 중불에서 1분정도 끓인다

당귀 대신에 감초, 구기자 등을 넣어 영양만점 간장을 만들어보세요~

(스크랩)굽기vs말리기, 제철 식재료 갈무리

Mon, 05 Oct 2009 18:06:49 +0900

이것은 여성중앙에서 올린 글을 스크랩하여 온 것입니다..알아두면 좋을 것 같아서요(제가 필요한

필요한 정보라)가져 왔답니다

예전에는 볕 좋은 이맘때 온갖 채소와 과일들을 말려두었다가 겨우내 먹곤 했다. 지금은 하우스 재배가 발달해 언제든 풍성한 과일과 채소를 즐길 수 있는 세상이지만, 그래도 제철 재료는 따로 있는 법. 식품 건조기나 오븐을 이용하면 햇볕에 말리는 번거로움 없이 간편하게 제철 식재료를 갈무리할 수 있다.

오븐으로 ‘구워서’ 갈무리

How to
제철 식재료들을 오븐에 구워서 갈무리는 하는 방법은 식품 건조기와 마찬가지로 식재료의 수분 함량을 낮춰 저장할 수 있는 형태로 만드는 것이다. 차이가 있다면 식품 건조기는 재료가 익지 않을 정도의 낮은 온도와 바람이 함께 작용해 식품을 건조시키는 데 비해 오븐은 재료가 익을 정도의 고온 처리로 식품의 수분을 날려버린다는 점이다. 그래서 감자나 연근처럼 생으로 먹을 수 없는 채소나 식품 건조기를 이용할 수 없는 껍질 과일 등을 건조시킬 때 활용하면 편리하다.

Ingredient
포도, 앵두, 블루베리처럼 알이 작고 껍질이 얇은 과일들은 식품 건조기에 말렸을 때 터져버리기 쉽기 때문에 오븐에 껍질째 구워 말리는 것이 좋다. 또 고구마, 감자, 연근 등 주로 익혀서 먹는 뿌리채소들은 오븐에 구워 갈무리하는 것이 효과적이다. 당근이나 육포를 천연 조미료 가루로 만들 때에도 오븐으로 익히면서 건조시킨 것을 이용하면 미생물이 쉽게 번식하지 않아 안전하다.

Process
껍질이 얇은 과일류 포도나 앵두, 블루베리처럼 껍질이 얇은 과일류는 깨끗이 씻어 물기를 완전히 말린 뒤 껍질째 팬에 올려 오븐에 굽는다. 송이로 되어 있는 과일은 하나하나 따로 떼어내 팬에 올린다. 과일을 오븐에 구워 건조시킬 때에는 100℃ 정도의 온도가 적당하다.
뿌리채소류 감자나 고구마, 연근 등의 뿌리채소류는 껍질을 모두 벗기고 밑손질을 한 뒤 얇게 썰어 오븐에 굽는다. 각 재료마다 밑손질법이 조금씩 다른데 감자는 얄팍하게 저며 썬 뒤 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 오븐에 굽는 것이 좋다. 그래야 오븐에서 건조시키는 시간이 지나치게 길어지지 않는다. 고구마는 얄팍하게 썬 뒤 색깔이 변하지 않도록 소금물에 한 번 헹궈 오븐에 굽는다. 연근도 갈변이 되지 않도록 식촛물에 담갔다가 꺼내 사용한다. 감자나 고구마같이 딱딱한 뿌리채소를 오븐에 구워 말릴 때는 160℃ 정도의 온도가 적당하다.
천연 조미료 가루, 육포 만들 때 익혀 먹어도 되고 생으로 먹어도 되는 당근 같은 채소류는 식품 건조기와 오븐을 모두 이용할 수 있는데 말려서 생칩으로 먹을 때에는 건조기를 이용하고, 천연 조미료 가루를 만들 때에는 오븐을 이용하는 것이 안전하다. 육포는 오븐에 굽기 전 고기 망치로 자근자근 두들겨 잘 편 다음 약간의 후춧가루와 소금으로 간을 해서 굽는 것이 좋다.

Variation
말린 포도나 블루베리 빵이나 쿠키를 만들 때 부재료로 활용하기 좋다. 시판 건포도나 말린 블루베리보다 훨씬 쫄깃하고 향긋한 천연의 맛을 즐기기에 좋다.
말린 감자와 연근, 고구마 말랭이 그 자체로 아이들 천연 간식이나 샐러드의 부재료로 활용하기에 좋다. 고구마 말랭이는 고기 장조림을 만들 때 마지막에 넣어 살짝 조려서 먹어도 맛있다.
말린 당근과 육포 말린 당근으로 만든 가루는 채소를 이용한 조림이나 무침 요리에 두루 활용할 수 있는데, 당근 특유의 맛과 향이 우러나 음식이 더욱 맛깔스러워진다. 육포 가루는 특히 무나물볶음을 하거나 오이로 볶음 요리를 할 때 고기 맛을 더해주어 풍미가 한층 좋아진다.

Storage
오븐에 구워 말리는 경우엔 식재료를 고열에 한 번 익히는 셈이어서 쉽게 상하지 않아 보관도 쉽다. 실온에 두고 사용해도 좋지만 오래 두고 먹을 거라면 냉장고가 안전하다. 특히 천연 조미로 가루로 만든 경우는 되도록 냉동 보관하는 것이 좋다.

식품 건조기로 ‘말려서’ 갈무리

How to
수확한 채소며 과일들을 가을볕에 말려 갈무리하는 방법은 결국 식품의 수분 함량을 낮춰 미생물이 번식하기 어려운 상태로 만드는 원리를 이용한 것이다. 바꾸어 말하면 꼭 햇볕이 아니더라도 식품의 수분 함량을 적절히 낮춘다면 오래 두고 먹을 수 있도록 갈무리할 수 있다. 마당이 있는 주택도 아닌 아파트 베란다에서 햇볕에 제대로 말리려면 3~4일 이상 걸리지만 시중에 나와 있는 식품 건조기를 이용하면 3~4시간 만에도 간편하게 식재료들을 갈무리를 할 수 있다. 식품 건조기의 원리는 열선과 팬을 이용해 영양소의 파괴를 최소화하며 식품을 익지 않을 정도로 건조시키는 것. 특히 여러 단의 트레이로 되어 있어 다양한 재료들을 한꺼번에 건조할 수 있어 더욱 효율적이다.

Ingredient
지금 한창 싸고 맛있는 애호박, 가지 같은 제철 채소나 도토리묵, 곤약 같은 부드러운 식감의 재료들은 모두 식품 건조기로 말려 갈무리해 두면 좋다. 바나나, 키위, 파인애플 등의 열대 과일류도 식품 건조기로 건조시켜 보관해 두기에 적당한 재료들인데, 따로 제철이 없는 요즘에도 쌀 때 많이 사서 갈무리해 놓고 다양하게 활용하는 것도 알뜰 살림 노하우다. 그 밖에 표고버섯과 북어포 등도 건조기를 이용해 수분을 없앤 뒤 빻아 천연 조미료 가루로 만들어 사용할 수 있다.

Process
과일류 식품 건조기로 갈무리할 모든 식재료는 껍질을 벗기고 얇게 썰어 건조시키는 게 기본 원칙. 바나나, 키위, 파인애플 같은 과일류는 약간 말랑한 상태가 되도록 말려야 나중에 조리했을 때 식감이 좋다.
도토리묵과 곤약 도토리묵이나 곤약은 손가락 굵기로 채 썰어 꼬들꼬들한 상태가 되도록 건조시킨 뒤 꺼내서 채반에 널어 볕에 한 번 말리는 것이 좋다. 처음부터 채반에 널어 말리면 날씨에 따라 상할 수가 있는데 건조기로 먼저 한 번 말리면 상할 염려 없이 갈무리할 수 있어 효과적이다.
당분 없는 채소 애호박은 깨끗이 씻어 물기를 닦은 뒤 동그랗고 얇게 썰고, 가지는 반 가른 뒤 세로로 얇게 썰어 건조시킨다. 호박이나 가지같이 당분이 없는 채소는 최대한 바싹 건조시킨다.
표고버섯과 북어포 가루로 만들어 사용할 표고버섯이나 북어포도 최대한 바싹 말린다. 건조기로 말린 다음 채반에 한 번 더 말리는 과정을 거치는 것이 좋은데, 그래야 쉽게 상하지 않고 오래 보관할 수 있다. 표고버섯은 밑동과 갓을 분리하고, 북어포는 껍질을 벗기고 뼈를 발라낸 다음 잘게 잘라서 건조시킨다. 북어포의 경우 손질되어 있는 시판 제품을 활용하면 그대로 건조시킬 수 있어 더욱 간편하다.

Variation
말린 바나나와 키위, 파인애플 아이들을 위한 천연 간식이나 술안주로 활용하기에 좋다. 또 빵이나 쿠키를 구울 때 부재료로 활용하면 시판 제품보다 건강에도 좋고 씹히는 질감도 훨씬 쫄깃하다.
호박오가리, 가지말랭이 찬물에 담가 불린 뒤 볶아 나물반찬으로 먹거나 간장에 조려 먹어도 맛있다. 고기 요리와도 잘 어울리는데 고기와 함께 볶아 먹거나 꼬치 구이 같은 일품요리에 응용해도 좋다.
말린 묵이나 곤약 도토리묵이나 청포묵 같은 경우는 재료가 흔할 때 집에서 한꺼번에 만들어 건조기로 갈무리해 두었다가 필요할 때 꺼내 먹으면 좋다. 말린 묵은 볶음요리를 하거나 별미로 묵잡채를 만들어 먹어도 좋다. 곤약도 장조림처럼 조려 먹거나 불린 다음 고기와 볶아 먹어도 좋다.
말린 표고버섯과 북어포 표고버섯 가루는 국, 찌개는 물론 나물을 무칠 때에도 조금 넣으면 음식에 감칠맛을 더해준다. 북어 가루는 된장찌개나 고사리볶음, 나물 무침에 두루 활용할 수 있는데 한층 깊은 맛을 내준다.

Storage
완전히 바싹 말린 상태라면 실온에서도 보관할 수 있지만 되도록 냉장 보관하는 것이 좋다. 천연 조미료 가루는 반드시 냉동 보관해야 오래 두고 먹을 수 있다.

백설기

포도 넣은 백설기
일반 포도를 깨끗이 씻어 껍질째 오븐에 넣고 구우면 말린 포도로 만들 수 있는데 쿠키나 머핀, 떡 등을 만들 때 건포도 대신 부재료로 활용할 수 있다. 건포도보다 촉촉하고 말랑해 씹히는 맛이 좋으며 천연 포도 향도 배어나와 음식의 풍미를 높여준다.

호박오가리 다진 고기볶음

말려두었던 호박오가리로 만드는 고기볶음
예전에는 햇볕에 3~4일씩 두어 말렸던 호박오가리를 요즘은 식품 건조기를 사용해 더욱 간편하게 만들 수 있다. 얇고 동그랗게 썬 애호박을 식품 건조기에 넣고 건조시키는데, 최대한 바싹 건조시켜야 오래 두고 먹을 수 있다.

감자칩 그린 샐러드

감자칩을 곁들인 쉽고 간단한 그린 샐러드
감자는 먼저 살짝 데친 후 오븐에 구워야 바삭하게 익는다. 또한 오븐 온도를 낮게 해서 앞뒤로 노릇하게 구워내야 바삭하고 고소한 맛이 많이 난다.

말린 도토리묵 들깨볶음

값싸고 영양 듬뿍~ 말린 도토리묵으로 만든 볶음요리
시중에서 많이 파는 말린 도토리묵은 식품 건조기를 이용하면 집에서도 만들 수 있는데 얇게 썰어 꼬들꼬들한 상태가 되도록 건조기로 말린 뒤 다시 한 번 채반에 널어 말려주는 것이 포인트. 말린 도토리묵으로 음식을 만들 때에는 물에 너무 오래 두지 말고 약간 꼬들거리는 상태가 되도록 불려야 쫄깃한 맛을 즐길 수 있다.

기획 오정민 | 포토그래퍼 박영하 | 여성중앙

야채 씻기가 정말 쉽죠~~~~잉

Thu, 01 Oct 2009 18:25:44 +0900

큰 맘먹고 장만 했어요 야채를 많이 먹어야 한다고 하여 먹으려고 해도 고놈의 야채 씻기 정말

귀찮아 거든요 물에 담가 두어야 하고 흐르는 물에 아주 열심히 손바닥으로 비벼 가며 씻다 보며

상추가 너덜너덜 해 지더라구요 하여 먹고 싶어도 씻기 싫어 잘 구입하지 않게 되더라구요

그러다가 텔레비젼에서 광고 하는 것을 보고 나같은 귀찮니즘 한테는 딱이 제품이구나 생각이

들여 잠시 고민 하다 구입했답니다...광고 처럼 살균이 잘 될려나 고민이 살짝 들지만.....

믿고 한 번 구입을 했는데 정말 살균이 잘 되었으면 하는 바램이랍니다...제 도마도 세균이 많이

있을 것이고 행주는 물론 이제 클리즈 하나면 고민 해결이라니까....잘 선택한 것이 되어야 하는데

후회 하면 안되는데.................................^^

요리초보를 위한 쿠킹 클래스기본 육수 만들기

Thu, 27 Aug 2009 14:26:54 +0900

요리초보를 위한 쿠킹 클래스기본 육수 만들기 (9,440)

[2008-12-04 12:43]

밥상 차리기가 겁나는 요리초보 신부들을 위한 베이식 클래스. 한식 요리의 기본인 육수 만드는 법.

●●●쇠고기육수

진한 감칠맛이 있어 어떤 국물요리와도 잘 어울린다. 장국, 찌개, 전골은 물론 떡국에도 두루 사용할 수 있다. 많은 양의 국물을 낼 때는 양지나 사태를 이용하고 간단한 찌개나 국일 때는 등심을 잘게 썰어 볶다가 물을 부어 끓여도 된다.

육수를 낼 때는 고기를 찬물에 담가 핏물을 제거한 뒤 써야 누린내가 나지 않는다. 또 끓는 물에 향 채소를 미리 우려낸 후 고기를 넣으면 누린내 제거가 훨씬 잘 되고 육수를 끓이고 난 고기는 표면을 잘 씻어 남은 기름기가 없도록 한다.

재료 양지(사태)600g, 굵은 파 1대, 양파 ½개, 마늘 5~6톨, 생강 1쪽, 물 15컵

❶ 고기는 덩어리로 준비해 1~2시간 정도 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
❷ 물을 펄펄 끓이다가 굵은파, 양파, 마늘, 생강을 넣고 5분 정도 향을 우린다.
❸ 고기를 넣고 국물 맛이 우러날 정도로 푹 끓인다.
❹ 국물을 체에 거르고 고기 덩어리는 따뜻한 물에 씻어 겉 기름을 제거하고얇게 자르거나 찢어 사용한다.

●●●채소육수

시원하며 감칠맛이 있어 맑은 탕이나 전골에 어울려 된장찌개, 감자 맑은국, 국수전골, 김치말이국수를 만들 때 사용하면 좋다. 또 채소볶음이나 채소를 이용한 냉국, 채소를 넣은 일품요리를 할 때 넣어도 요리 맛을 돋우는 역할을 한다.

다시마 표면을 잘 닦고 미처 불릴 시간이 없었다면 사방으로 돌려가며 잔 가위 집을 넣고 끓여 낸다. 무는 껍질째 두툼하게 썰어야 단맛과 시원한 맛이 잘 우러난다.

재료 무 300g, 다시마 10×10cm 1장, 마른 표고버섯 2~3개, 물 7컵

❶ 다시마의 표면을 닦아내고 찬 물에 담가 3~4시간 정도 불린다.
❷ 무는 잘 씻어 껍질째 두툼하게 썬다.
❸ 냄비에 다시마 물을 붓고 다시마와 무, 표고버섯을 넣고 중약불로 끓인다.
❹ ③이 끓어오르면 다시마는 건져 내고 무는 익을 때까지 끓여 체에 거른다. 익은 무는 나박하게 썰어 국물에 다시 넣어도 좋다.

●●●멸치육수

칼칼하고 개운한 국물 맛을 낸다. 된장이나 고추장을 넣고 끓이는 찌개에 적당하다. 잔치국수, 메밀묵밥, 김치말이국수 등 별미요리에도 잘 어울린다. 국물용 멸치는 조금 넓적하고 크며 전체적으로 연한 푸른색을 띄는 것이 좋다.

멸치를 이용할 때 머리와 내장을 제거한 뒤 육수를 내야 국물 맛이 더욱 깔끔하며 비린내가 걱정이 된다면 멸치를 볶은 뒤 청주를 넣고 비린내를 날린 뒤 국물을 내도록 한다.

재료 국물용 멸치 10g(10~12마리 정도), 다시마 5×5cm 1장, 물 6컵

❶ 멸치의 내장과 머리를 떼어 낸다.
❷ 마른 냄비에 멸치만 넣고 달달 볶는다.
❸ 다시마 조각과 찬물을 부어 중약불로 끓인다.
❹ 거품을 걷어 내며 끓이고 끓어오르면 체에 거른다. 끓기 시작해서 10~15분 정도면 완성된다.

●●●조개육수

조개를 넣어 끓인 맑은 조개국물은 그 자체로도 훌륭한 요리지만 밑 국물로도 다양하게 쓰인다. 해산물을 넣어 끓이는 칼국수나 쌀국수 요리에도 좋고 여러 종류의 냉국수 국물로 사용해도 좋다. 조개육수를 낼 때 가장 중요한 것은 해감이다.

이 과정을 제대로 거치지 않으면 모래가 지근거리게 되므로 필히 할 것. 조개육수는 특유의 단맛이 좋으며 여기에 무나 다시마를 넣으면 시원한 맛이 추가된다.

재료 조개1봉지(200g), 생강 ¼쪽, 마른고추 1개, 물 5컵

❶ 조개는 소금물에 담가 해감 시킨다.
❷ 냄비에 조개와 생강, 건 고추를 넣고 끓인다.
❸ 조개가 입을 벌릴 때까지 끓인다.
❹ 조개가 입을 벌리면 체에 걸러 낸다.

Tip 육수기본기4

1. 모든 채소는 큼직하게 썰거나 통으로 넣는다. 이렇게 해야 끓이는 동안 부스러지지 않아 국물 색과 맛이 깔끔하다.
2. 끓이면서 생기는 거품은 걷어낸다. 단백질이나 기타 부유물들이 만드는 거품이므로 꼭 걷어낸다.

3. 한 번 끓어오르면 불을 줄이고 뭉근하게 끓인다. 재료의 맛을 충분히 우려 낼 수가 있다.
4. 육류나 생선 육수는 절대 뚜껑을 덮지 않는다. 끓이는 동안 누린내나 비린내가 휘발되어 국물 맛이 깔끔해진다.

요리 김영빈(수랏간) 포토그래퍼 박주면

견과류 넣어 만든 콩장이야기

Sun, 16 Aug 2009 13:23:11 +0900

웹셔핑을 하다가 견과를를 넣은 콩자을 보고 한번 만들어 보았다

재료 아몬드 50g 땅콩30g 은행 20g 서리태 100g

먼저 아몬드와 땅콩 은행은 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 모두 제거 했다

냄비에 서리태와 견과류를 넣고 먼저 살짝 볶은다음 카놀라유 간장 설탕을 넣어 잘 섞어 준다

음 청양고추 다진 것을 넣어 다시 한 번 섞어 준다음에 물 한컵(야채스톡을 푼 물)넣어

약불에서 국물이 다 조려 질 때 까지 조리다가 올리고당과 물엿을 넣더 다시 한 번 섞어 준다

음 깨소금과 참기름으로 마무리를 했다....................................

맛은 아몬드는 단단한 고소함이 그대로 있었으나 땅콩은 약간 물렁한 느낌이 있으면서 땅콩

은 고소함은 덜 한 것 같고 은행은 맛이 쌉소롬 함 맛을 내었고 서리태는 다른 견과류 들에

비해 좀 더 물렁해서 어른신 들이 드시기 좋은 느낌이 났으며 청양고추를 넣어 매콤하면서

올리고당의 닷 맛이 충분히 어우려져 매콤 달달 쌉소름 한 맛을 낸다 다음 번에는 은행을

맨 마지막에 넣어 보아야 겠다 또 호두도 넣어도 좋을 것 같다 .....하나 하나 먹기 보다

한수저 푹 떠서 먹으면 휠 씬 여러 맛을 느낄 수 있었다 ^o^......

최요비에서 배운 마파두부이야기

Sun, 16 Aug 2009 12:50:18 +0900

최요비(최고의 요리비결)에서 배운 마파두부를 한번 해보았다 기름에 튀지지 않고 연두부를

사용하여 물에 살짝 데쳐 사용하여 단백하여 느끼한 음식을 싫어 하는 분들은 좋을 것 같으나

두부를 기름에 튀겨내지 않아 고소함은 덜한 것 같다..허나 난 기름진 음식보다 지방을 적게

사용하여 훨씬 내 입 맛에 맞는 것 같았다 (입맛은 주간적이여서 느낌이 다 다르기 때문)

재료 : 연두부 1모 물 2컵

양념재료 : 대파다진 것 10g 생강다진 것 2/1개 마늘다진 것 2개 홍고추 1개(난 파프리카로 )

소스재료 : 고추기름 2스푼 돼지고기다진것 50g 청주 1스픈 간장 1스픈 두반장 1스픈 물1컵

               굴소스1작은술 설탕2/1작은술 치킨파우더 1작은술 (없어서 치킨스톡으로 대용)

               물녹말 2스픈

연두부(1모)는 가로로 2등분 한 다음 깍둑썬다
끓는물에 연두부를 데친다
데친 연두부를 체에 받쳐 물기를 뺀다

달구어진 팬에 고추기름을 넣고 마늘 다진것과 생강다진 것 대파다진 것을 넣고 볶다가

돼지고기 다진 것50g 볶는다

준비한 채소를 볶다가 청주 1큰술 간장 1큰술 두반장 1큰술을 넣어 볶는다

물 1컵(치킨스톡을 푼 물)을 넣고 굴소스 1작은술 설탕 2/1작은술 넣고 바글바글 끓으면

연두부를 넣고 짖지 말고 후라이팬을 자우로 흔든다(연두부는 모양이 쉽게 흐트러 지므로

팬을 흔들어 볶은다음 물녹말 2스픈 넣고 흔들어 섞는다

밥에 마파두부를 언젖 덮밥으로 먹는다....

맛은 고추기름과 두반장이 들어가서 매콤하며 치킨스톡이 닭고기 향과 굴소스이 향이 첨가

돼면서 연두부의 부드럼움이 목넊임을 좋게 만든다 고소함은 없지만 느끼한 음식을 싫어

하고 담백함은 좋아 한다면 한 번 만들어 먹어 보아도 좋은 것 같다...난 맛있게 먹었다....